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厨师不只是会炒菜，如果是高级厨师或者自己开店，还得学会管理和成本核算，只有这样才能带来更多利润。下面一起来看看厨师练习题：
1、如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？
解：筵席成本=1800×（1—55%）=1800×45%=840（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）
热炒菜成本=810×25%=202.5（元）
汤品成本=810×40%=324（元）
大菜成本=810×15%=121.5（元）
主食成本=810×5%=40.5（元）
甜食成本=810×5%=40.5（元）
2、购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
（1）售价=菜肴总成本÷（1－销售毛利率）=（30×1.25+3）÷(1－55%)=40.5÷0.45=90(元)
（2）成本毛利率=销售毛利率÷(1－销售毛利率)=55%÷(1－55%)=122.22%
或：成本毛利率=(90－40.5)÷40.5=1.2222=122.22%
（3）成率=0.7÷1.25=0.56=56%
答：白切鸡的售价为90元。55%的销售毛利率换算成成本毛利率为122.22%。由毛鸡到熟鸡的成率为56%。
3、假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
解：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907.2（元）
涨价的筵席成本=772.8+772.8×5%=772.8+38.64=811.44（元）
涨价后毛利额=1680－811.44=868.46（元）
涨价前后毛利额的比较：868.56－907.2= －38.64（元）
答：原材料涨价后毛利额减少38.64（元）
4、假如一桌筵席菜点销售价格为1280元，销售毛利率为54%，试求这桌筵席的成本是多少？成本率又是多少？如果将该筵席的售价提高到1500元，那么销售毛利率提高了几个百分点？
解：
（1）筵席成本=1280×（1－54%）=1280×46%=588.8（元）
（2）成本率=1－54%=46%
（3）提价后的毛利额=1500－588.8=911.2（元）
（4）提价后的销售毛利率=911.2÷1500×=0.6074×=60.7%
（5）销售毛利率比较：60.7%－54%=6.7%（属提高）
答：筵席成本为588.8元,成本率为46%,提价后销售毛利率提高了6.7个百分点。
5、张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
解：
（1）筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
（2）热炒菜成本=12690×25%=3172.5（元）
答：筵席总成本为12690元，热荤菜成本为3172.5元。
6、假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
解：成本=售价×成本率=3000×42%=1260（元）
销售毛利率=1-成本率=1-42%=58%
答：该筵席成本为1260元，销售毛利率为58%。
7、鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？
解：∵光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，鲜菇净料率为75%
∴鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%÷55%=126.98（元）
鸡片的成本为：126.98×0.2=25.4（元）
鲜菇的成本为：15÷75%×0.3=6（元）
菜肴售价为：（25.4﹢6﹢5）÷（1-55%）=36.4÷0.45=80.89=81（元）
答：该菜理论售价为81元。
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