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文章摘要： 很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎，自己在家做的时候就做不到的呢？其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那
很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎，自己在家做的时候就做不到的呢？其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。今天教大家做一道水煮鱼，还有一些做鱼的小技巧，赶紧收藏吧。
水煮鱼片的妙招
1、水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼，不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。
2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
3、用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。
4、煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。
5、当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性，色相看上去也很有食欲。
水煮鱼片的家常做法：
原材料：草鱼一条(2斤)
配料：青花椒，水煮鱼调味料一包，豆芽，芹菜叶，香菜，干辣椒一小把
做法步骤：
（1）草鱼一条，宰杀去内脏，鱼鳃，鳞，黑膜，用流动的水冲冼干净。
（2）鱼头下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的鱼线。
（3）鱼头剁下，鱼身平放用刀将两大片鱼肉和鱼排分开。
（4）鱼头，鱼排剁大块。鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。
（6）切好的鱼片，用清水浸泡5分钟。
（7）鱼头，鱼排加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。
（8）浸泡好的鱼片再用水冲洗后挤干水份，加调味包的腌鱼料，料酒少许拌匀腌制。
（9）准备打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜叶，香菜除老叶，洗净备用。
（10）热锅凉油，入豆芽，芹菜叶，炒至断生后捞出，放入容器底部。
（11）另取锅，放入比平常炒菜多一点的油，入香料包翻炒。
（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水，转大火。
（13）汤水煮沸后下鱼头，鱼排。煮熟后捞出入刚刚的豆芽碗中。
（14）炉芯调最小火，鱼片依次一片一片放入锅中。
（15）大火煮开变色后，连汤汁一起倒入。
（16）煮好的鱼肉上码香菜，最上面一层撒上调味包中的干料包，里面用白芝麻，青花椒。
（17）另取一锅，烧油至滚烫时淋上即可。
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