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文章摘要： 肉燥在面摊或是家家户户的餐桌上，都会出现一锅香喷喷的肉燥，不管用来加入面中，或是淋在白饭上，甚至拌在还菜中，除了美味之外，更让大量劳动的人吃可以吃个粗饱。现今，一锅美味的肉燥
肉燥在面摊或是家家户户的餐桌上，都会出现一锅香喷喷的肉燥，不管用来加入面中，或是淋在白饭上，甚至拌在还菜中，除了美味之外，更让大量劳动的人吃可以吃个粗饱。现今，一锅美味的肉燥上桌依旧令人垂涎三尺，但除了拌面、拌饭之外，只有运用一些创意，让肉燥融入常见的家常菜中，除了可以丰富餐桌上的菜色，更可以简化做菜程序，只要有了一锅肉燥你就能快速搞定许多菜色喔！
基础肉燥
材料：
绞肉 2000公克，蒜末 100公克，红葱头片 200公克
调味料：
酱油 4大匙，酱油膏 2大匙，冰糖 3大匙，酒 3大匙，水 2000P，五香粉 1大匙
基础肉燥的做法：
1. 绞肉洗净并放置于筛网中静置，充份沥干水份备用。
2. 起一锅，放入蒜末.红葱头片炒香。
3. 续入作法1的绞肉炒香呈金黄色泽。
4. 于作法3中加入所有调味料拌炒均匀，即以小火熬煮约40分钟即可。
制作肉燥的最佳部位
脖子肉
古早味肉燥使用的就是猪的脖子肉，并非因为猪脖子肉比较便宜，其实最大的原因是脖子肉含有较多的“筋”，可以使肉燥久煮却不碎烂，且口感更具有软Q的优点。不过脖子肉一定要经过足够时间的熬煮，才能让多筋的肉质软化，煮得不够久可是会咬不烂的。
五花肉
五花肉是不同部位猪肉中肥瘦比例最接近肉燥完美比例的一种，肥肉份量够且分部均匀，而瘦肉的肉质也很嫩，是在家自己动手作肉燥时的最佳选择。也可选购带皮的五花肉，直接将猪皮取下，刮洗干净且烫煮过再与五花肉一起制作肉燥。
腿肉
一般在制作肉燥时通常较少选择腿肉，因为腿肉属于质地较好的部位，绞碎了拿来制作肉燥似乎有点太浪费了，不过若是喜欢瘦一点的肉燥，或是基于健康考量不希望太肥，那么腿肉也会是不错的选择。因为瘦肉的比例高，所以在制作时最好不要熬煮太久，否则会因为肉质中的油份丧失过多而使口感变得干涩。
猪皮
猪皮是不能单独拿来制作肉燥的，不过因为含有丰富的胶质，酌量搭配上其他部位的肉，可以提供很好的黏滑口感，因此传统制作肉燥时多会添加猪皮来增加风味。猪皮需要经过长时间熬煮才能使胶质充分释放出来，同时不会让人觉得吃起来太油腻，所以在制作时多会先单独熬煮过，一方面让猪皮能充分煮透，一方面可去掉不好的味道。因为腹部的五花肉大多连皮贩卖，所以买到的猪皮多半属于猪背部的皮。
猪肉的挑选原则
1. 瘦肉呈淡粉红色或玫瑰红色，肉质坚韧。
2. 肥肉颜色应纯白，如呈淡黄色则表示已不新鲜。
3. 肉质具弹性，手指按压时能立刻回复原状。
4. 皮厚、肉厚、无弹性且颜色泛白为灌水肉，不宜购买。
麻婆豆腐
肉燥风味变身关键：肉燥+辣椒酱
材料：
肉燥 2大匙，板豆腐 2块，高汤 200P，太白粉 1小匙，辣椒末 2小匙，花椒末 1/2小匙
调味料：
辣椒酱 1大匙，胡椒粉粉 1/2小匙.
作法：
1. 起一锅，放入少许油将辣椒末、花椒末炒香。
2. 于作法1中续入肉燥、板豆腐、高汤及所有调味料一起拌煮一下，以小火熬煮约3分钟。
3. 太白粉加入3大匙水拌匀，淋入作法2的锅中拌匀即可。
云酱茄子
肉燥风味变身关键：肉燥+泰式酸辣酱
材料：
肉燥 2大匙，茄子 300公克，辣椒末 1小匙，小蕃茄 30公克，九层塔 5公克
调味料：
泰式酸辣酱 1大匙
作法：
1. 小蕃茄洗净沥干水份后对切;茄子洗净沥干水份切滚刀片，备用。
2. 起一油锅，以200℃放入作法1的茄子，炸至金黄色后即捞出沥油备用。
3. 另起一锅，放入少许油并炒香辣椒末再加入调味料、肉燥及作法2的茄子，以大火拌炒均匀。
4. 续入作法1的小蕃茄及九层塔拌炒至香即可。
好味技巧
只要加入泰式酸辣酱，立刻让产生泰式或滇缅菜色的风味，这种方便的泰式风味酱料在大型超市或是东南亚食品行都买得到。
瓜子肉酱
肉燥风味变身关键：肉燥+花瓜酱汁
材料：
肉燥 100公克，碎花瓜 200公克
调味料：
细砂糖 1小匙，胡椒粉 1/2匙，花瓜酱汁 50cc，高汤 200P
作法：
1. 起一锅，放入所有材料一起拌炒。
2. 于作法1的锅中续入所有调味料以小火熬煮约3分钟即可。
好味技巧
瓜子肉燥要好吃，一定要放入花瓜酱汁，才会入味，但肉燥酱汁则不要放太多，以免过咸。
肉酱金瓜炒米粉
肉燥风味变身关键：肉燥+虾米+香菇
材料：
米粉 200公克，虾米 10公克，干香菇丝 5公克，红萝卜丝 10公克，金瓜片 100公克，肉燥 50公克，葱段 5公克，洋葱丝 2公克
调味料：
胡椒粉 1/2小匙，高汤 300P
作法：
1. 将米粉、虾米、干香菇丝分别泡冷开水;虾米、干香菇丝泡至软后，即捞起并沥干水份，备用。
2. 起一锅，放入少许油炒香作法1的虾米、干香菇丝、及葱段、洋葱丝、红萝卜丝一起拌炒至香。
3. 于作法2中放入肉燥、金瓜片及所有调味料，一起拌煮均匀以小火熬煮约5分钟。
4. 最后于作法3中加入作法1的米粉，以大火炒匀至汤汁收干即可。
好味技巧
炒米粉时，肉燥不要放太多外，肉燥酱汁不要加入，以免过咸，且汤汁过多也会影响米粉口感，会变得糊烂，就不好吃了。
XO肉酱炒茭白笋
肉燥风味变身关键：肉燥+XO酱
材料：
茭白笋 300公克，肉燥 100公克，蒜末 1/2小匙
调味料：
XO酱 1大匙，高汤 200P
作法：
1. 茭白笋洗净沥干水份后切片备用。
2. 起一油锅，放入少许油将蒜末、肉燥一起炒香。
3. 于作法2中续入茭白笋及所有调味料一起以大火拌炒均匀即可。
好味技巧
XO酱本身风味就非常浓郁，且咸度非常足够，而肉燥也带有足够的咸味，只为了取XO酱的鲜味，因此XO酱不要放太多。
泰式打抛猪肉
肉燥风味变身关键：肉燥+九层塔+泰式辣椒酱
材料：
肉燥 300公克，九层塔叶 2大匙，辣椒末 1小匙
调味料：
泰式辣椒酱 2大匙，柠檬汁 1大匙
作法：
1. 起一锅，放入少许油将辣椒末、肉燥一起炒香。
2. 续入所有九层塔及所有调味料，一起以大火拌炒均匀即可。
好味技巧
打抛猪肉是泰式名菜，打抛是指泰国盛产的打抛叶，但是因为台湾不易取得新鲜的打抛叶，因此大部分的餐厅都改采用风味接近的九层塔叶。
沙茶肉酱炒彩椒
肉燥风味变身关键：肉燥+沙茶酱
材料：
彩色甜椒 300公克，肉燥 100公克国，蒜片 2公克
调味料：
沙茶酱 2大匙，细砂糖 1小匙，胡椒粉 1/2小匙，高汤 200P
作法：
1. 彩色甜椒洗净并沥干水份，切大块备用。
2. 起一锅，放入少许油放入蒜片、肉燥一起炒香。
3. 于作法2放入作法1的彩色甜椒块及所有调味料，一起以大火拌炒均匀至甜椒块软熟即可。
好味技巧
用来快炒的菜色，不适合有加入太多汤汁，因此肉燥的酱汁不要加入，只取肉燥比较适合。
肉酱油焖冬笋
肉燥风味变身关键：肉燥+葱+胡椒
材料：
冬笋块 300公克，肉燥 50公克，葱段 5公克，蒜末 2公克
调味料：
细砂糖 1/2小匙，胡椒粉 1/2小匙，高汤 300P
作法：
1. 冬笋块洗净并沥干水份备用。
2. 起一油锅，待油温热至约160℃，放入作法1的冬笋块炸至熟，即可捞起并沥干油备用。
3. 另起一锅，放入少许油将蒜末、葱段一起炒香。
4. 于作法3锅中续入作法2的冬笋块、肉燥及所有调味料，一起以小火熬煮约8分钟即可。
好味技巧
冬笋可以油炸或是水煮的方式，可去除苦涩味，冬笋油炸后可将笋子的甜味锁在里面，同时还可以吸付汤汁，吃起来更可口。
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