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文章摘要： 不同的鸭子肉的口感上有很大差异，那么我们在做菜时除了要选择新鲜的鸭肉外，如何选择合适的烹饪鸭肉呢？今天各个家庭对鸭肉的食用和烹饪方式下的美味鸭肉选择技巧。
不同的鸭子肉的口感上有很大差异，那么我们在做菜时除了要选择新鲜的鸭肉外，如何选择合适的烹饪鸭肉呢？今天各个家庭对鸭肉的食用和烹饪方式下的美味鸭肉选择技巧。
1、选购鸭肉时先观色，鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内的切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。
2、然后是闻味。好的鸭子香味四溢;一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味;若闻到较浓的异味，则说明鸭子已变质。
3、最后是辨形。新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜;反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。
很多人对鸭肉的腥臊味比较敏感，因此，选购鸭肉的时候最好挑母鸭肉，不要选公鸭肉。宰杀后的白条鸭，没有丰富经验的人可能难以区分公母，因此，可以闻一下鸭子的臊豆，一般公鸭肉的腥臊味更浓重。
不同的烹饪方式，对鸭肉的肥瘦也有讲究。炖汤要选择偏瘦的鸭肉，这样炖出来的汤不会太油腻。炒食则鸭肉则要肥瘦适中，这样炒出来的鸭肉会嫩滑爽口，太肥的鸭肉炒出来太腻口，太瘦则干涩。烧鸭或是烤鸭则要选择肥鸭肉，这样烧烤的时候，鸭油能浸润瘦肉，防止烤焦烤糊，也防止鸭肉吃起来干涩，入口才有嫩口感。
鸭肉的老嫩选择也很有讲究。炖汤要选择老鸭肉，这样炖出来的汤味道才浓郁。炒食的鸭肉要选嫩的，这样炒出来才嫩口，否则鸭肉韧得很，难以啃动。烤鸭或是烧鸭也要选购嫩鸭肉，否则，烧烤后的鸭肉也会很韧，难以啃动。
很多家庭吃饭人口少，无法一次购买整只白条鸭，因此，会选购一只白条鸭的一部分。炒食的鸭肉，一般选购身子中腹部分或是后侧鸭边腿，这一部分肉比较多，骨头相对少一些;炖汤则要选购前侧鸭翅肩部和背脊部，这些部位骨头相对多一些，炖汤更有味道。
现在商业养殖上，有肥肉型鸭子和瘦肉型鸭子之分，因此，选择的时候也要看肥瘦鸭类型来参考。烧鸭、烤鸭或是盐焗等烹饪方式事宜选购肥肉型鸭，炒食、炖汤或是卤煮等选购瘦肉型鸭为宜。肥肉型的鸭子周遭脂肪密布，尤其是身体后侧和嗉囊部位肥油非常多，无论是炒食还是炖汤，均宜选择前端翅肩部位和中间部位。
有的人喜欢吃鸭脖和鸭头，平常会选购鸭脖进行烹饪。鸭脖中下段到嗉囊部位，皮下脂肪非常丰富，且伴有大量的淋巴结，因此，直接购买带皮的鸭脖，回家后要丢弃一大部分肥皮和肥油及淋巴结，不大划算，有得选择的情况下，最好还是购买剥皮的鸭脖。
市场上有大量的冷冻白条鸭在售，大量的家庭会购买冷冻鸭肉。冷冻鸭基本是嫩鸭居多，且冷冻时间长，味道比较淡，炖汤不适宜选购冻鸭，而炒食和烧烤卤煮则比较适宜选购冷冻鸭。
1、鸭肉质地为粉红色、有光泽、光滑平整且饱满的为佳，轻轻按下时能弹回恢复光滑、紧绷表面的，是新鲜的鸭肉，这种鸭肉口感较佳。
2、新鲜的鸭肉，闻起来没有异味。
3、新鲜优质的鸭皮带些许淡黄，不会太白，如果太白则可能浸泡过漂白水。
优质鸭肉
1、体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色。
2、能闻到鸭肉的腥味。
3、形体一般为扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜。
劣质及有毒鸭肉
1、鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为灰白色、浅绿色或浅红色。
2、腹腔内有腥霉味或其他较浓的异味，说明鸭已变质。
3、摸上去松软甚至发黏，腹腔潮湿或有霉点、霉斑等。
4、富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。皮上有红色针点，周围呈乌黑色。表面高低不平，像有肿块，在皮层下一掐，明显感到打滑的一定是注了水的。
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